Liputan6.com, Jakarta Resep pepes ikan mas menjadi salah satu warisan dapur Sunda yang paling dicari saat ingin menyajikan lauk sehat tanpa minyak. Ikan mas dibalut bumbu rempah kuning, dibungkus daun pisang, lalu dikukus dan dibakar sebentar hingga aromanya menguar. Hasilnya, daging yang lembut, bumbu yang meresap sampai ke keratan, dan wangi khas daun pisang yang sulit ditolak. Jika Anda mencari resep pepes ikan mas yang tuntas dan mudah, panduan ini bisa jadi pegangan.

Hidangan ini berakar kuat di Jawa Barat. Dalam bahasa Sunda, pepes juga dikenal dengan sebutan "pais", merujuk pada teknik membungkus bahan berbumbu lalu mengukusnya. Pepes sendiri disebut sebagai lauk sehat yang praktis tidak mengandung kolesterol karena diolah dengan cara dikukus, bukan digoreng. 

Resep pepes ikan mas kemangi khas Sunda berikut disusun agar bisa diikuti oleh pemula sekalipun. Takarannya detail, urutannya runtut, dan setiap langkah dilengkapi penanda kematangan supaya Anda tidak menebak-nebak lagi ketika ingin mencoba membuatnya. Berikut ulasan selengkapnya, dirangkum Liputan6.com pada Sabtu (15/8/2026). 

Sekilas tentang Pepes Ikan Mas

Perbesar

Pepes ikan mas adalah teknik memasak sekaligus nama hidangan. Ciri khasnya terletak pada bumbu halus yang medok, perpaduan bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, jahe, dan lengkuas, yang dilumurkan ke sekujur ikan sebelum dibungkus. Banyak keluarga mengenal dua gaya utama, yaitu pepes ikan mas bumbu kuning yang lembut dan pepes ikan mas kemangi yang harum segar. Meracik bumbu pepes ikan mas yang seimbang adalah kunci utama kelezatannya.

Yang membedakan pepes dari olahan ikan lain adalah metode pembungkusannya. Berbeda dengan pesmol yang ikannya digoreng lalu disiram kuah kuning, atau otak-otak yang memakai daging ikan yang dihaluskan, pepes mempertahankan bentuk ikan utuh yang dimasak perlahan di dalam daun. Teknik dikukus lalu dibakar inilah yang memberi aroma smoky sekaligus menjaga kelembapan daging. Sebagaimana dilaporkan The Kitchn, bungkusan daun pisang akan mengunci kelembapan dan cita rasa sekaligus memberi aroma khas yang halus pada isiannya.

Selain menggugah selera, sajian ini tergolong bergizi. Seperti yang kita tahu, ikan mas merupakan sumber protein berkualitas, asam lemak omega-3 yang menyehatkan jantung, fosfor, vitamin B12, serta selenium. Sebagai ikan air tawar dengan asam lemak omega-3 yang baik, ikan mas cocok jadi menu keluarga. Kekayaan rasa dan gizi seperti inilah yang membuat kuliner Nusantara, termasuk aneka makanan khas Sunda, layak dikenal lebih dalam. 

Bahan-Bahan Pepes Ikan Mas

Bahan utama:

• 1 kg ikan mas (2 ekor ukuran sedang), siangi dan kerat-kerat
• 2 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sendok teh garam untuk melumuri
• 3 ikat daun kemangi, petik daunnya
• 5 lembar daun pisang untuk membungkus
• 4 lembar daun salam
• 3 batang serai, memarkan
• 2 buah tomat merah, iris kasar
• 10 buah cabai rawit merah utuh
• 2 batang daun bawang, iris kasar

Bumbu halus:

• 10 siung bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 4 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 1 sendok makan ketumbar bubuk
• 1 sendok teh gula pasir
• 1 1/2 sendok teh garam

Pelengkap:

• Nasi hangat
• Lalapan (mentimun, kemangi, selada)
• Sambal terasi

Pilih ikan mas hidup atau yang benar-benar segar dengan mata bening dan daging kenyal; memahami ciri-ciri ikan mas segar membantu menghindari bau lumpur. Gunakan pula daun kemangi yang masih segar agar aromanya maksimal.

Cara Membuat Pepes Ikan Mas

Perbesar

1. Siangi ikan mas, buang sisik dan isi perutnya, lalu kerat-kerat kedua sisi badan ikan agar bumbu mudah meresap.
2. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
3. Haluskan semua bahan bumbu halus hingga benar-benar lembut menggunakan blender atau ulekan.
4. Layukan daun pisang di atas api kecil sebentar hingga lentur supaya tidak mudah robek saat dibungkus.
5. Lumuri seluruh badan ikan dengan bumbu halus hingga rata, termasuk bagian dalam perut dan keratannya.
6. Tata daun salam, serai, dan sebagian daun kemangi di atas daun pisang, letakkan ikan, lalu tambahkan tomat, cabai rawit, daun bawang, dan sisa kemangi di atasnya.
7. Bungkus rapat daun pisang dan semat kedua ujungnya dengan lidi atau tusuk gigi.
8. Kukus dalam dandang yang sudah beruap selama 45 menit hingga daging empuk saat ditusuk garpu.
9. Panggang pepes di atas wajan datar tanpa minyak sekitar 10-15 menit sambil dibalik hingga daun pisang mengering dan tercium aroma harum.
10. Angkat, sajikan hangat bersama nasi, lalapan, dan sambal terasi.

Langkah melumuri ikan dengan jeruk nipis pada tahap awal penting untuk menghilangkan bau amis yang berasal dari senyawa alami pada ikan.

Tips agar Hasil Maksimal

Perbesar

• Utamakan ikan segar. Ikan mas yang masih segar menghasilkan daging padat dan minim bau lumpur. Bersihkan bagian dalam perut, terutama garis darah dan selaput hitam di rongga perut, karena bagian inilah pemicu utama rasa tanah.
• Layukan daun pisang lebih dulu. Lewatkan daun sebentar di atas api atau celupkan ke air panas agar lentur dan tidak sobek saat dibungkus rapat.
• Jangan buat bumbu terlalu encer. Bumbu yang berair membuat pepes lembek. Haluskan bumbu sekering mungkin agar hasilnya padat dan gurih; menyangrai kemiri dan membakar kunyit menambah aroma. Simak pula cara meracik bumbu pepes yang medok.
• Bakar setelah dikukus. Proses memanggang singkat membuat air berlebih menyusut, bumbu makin meresap, dan muncul aroma smoky yang khas.
• Tak ada jeruk nipis? Gunakan garam, cuka, atau parutan jahe sebagai alternatif tanpa jeruk nipis untuk menetralkan aroma amis.

Pepes ikan mas paling nikmat disantap hangat bersama nasi, lalapan dan sambal terasi ala rumah makan Sunda. Untuk melengkapi meja makan, padukan dengan lauk lain seperti gepuk daging sapi khas Sunda atau ayam goreng basah khas Sunda.

Variasi dan Substitusi

• Pepes ikan mas tanpa daun pisang: Bila stok daun habis, susun ikan berbumbu di wadah tahan panas atau aluminium foil, lalu kukus seperti biasa. Aromanya memang tak sekuat versi daun, tetapi tetap praktis dan lezat.
• Versi ekstra pedas: Tambah jumlah cabai rawit utuh dan cabai merah keriting. Cabai utuh yang dikukus bersama ikan memberi sensasi pedas segar tanpa membuat bumbu terlalu berair.
• Ganti jenis ikan: Teknik yang sama berlaku untuk nila, gurame, hingga ikan kembung. Bahkan pepes tak terbatas pada ikan; daging, tahu, tempe, telur, seafood, dan sayuran pun bisa, dengan bumbu yang dihaluskan, diiris, atau dikombinasikan.

Baca juga: manfaat ikan lele yang kaya nutrisi bila ingin bereksperimen dengan ikan air tawar lain, atau pelajari resep pepes ikan dengan aneka variasinya.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Pepes Ikan Mas

Mengapa pepes ikan mas terasa pahit?

Rasa pahit umumnya muncul karena empedu ikan pecah atau tidak dibuang bersih saat menyiangi isi perut. Buang empedu dan usus dengan hati-hati, lalu cuci hingga bersih. Pahit juga bisa datang dari bumbu, terutama kunyit atau bawang yang gosong saat disangrai, jadi sangrai dengan api kecil agar tidak hangus.

Berapa lama mengukus pepes ikan mas agar matang sempurna?

Untuk ikan mas ukuran sedang, kukus sekitar 45 menit hingga daging empuk saat ditusuk. Bila ingin durinya ikut lunak, perpanjang pengukusan 1,5-2 jam dengan api kecil, atau gunakan panci presto sekitar 1 jam. Pastikan air dandang sudah mendidih sebelum pepes dimasukkan agar matang merata.

Apakah pepes ikan mas bisa dibuat tanpa daun pisang?

Bisa. Gunakan wadah tahan panas atau aluminium foil sebagai pengganti, lalu kukus seperti biasa. Cara ini lebih praktis, meski aroma khas dari daun pisang yang terbakar tipis tidak akan didapat. Untuk menyiasatinya, panggang sebentar setelah dikukus agar bumbu lebih wangi. Bila mengolah ikan laut, ikuti pula tips menghilangkan bau amis ikan laut.